Buğday, dünyada tüketilen en önemli tahıllardan biridir ve başta ekmek olmak üzere bir çok unlu gıda üretiminde başlıca hammadde olarak kullanılmaktadır. Buğdayı diğer tahıllardan ayıran ve bu kadar sık kullanılmasının nedeni yapısında bulunan gluten proteinidir.
Buğdayın ana bileşeni olarak; % 60-75 oranında nişasta ve %9-18 oranında tahıl proteinleri bulunmaktadır. Tahıl proteinleri ise %80 gluten proteinler ve %20 gluten olmayan proteinlerden oluşmaktadır.
Gluten proteinler yapısında, glutenin ve gliadin proteinlerini içerir. Bu iki madde buğday ununun, hamur haline getirilmesi, hamurun yoğrulması esnasında farklı kimyasal bağlarla birleşir ve hamurun elastik yapısını oluşturur. Glutenin ve gliadin aracılığı ile oluşan bu elastik yapı; hamurun ana iskeletini oluşturur, hamurun yoğrulması esnasında hamura karışan hava ve maya tarafından oluşturulan karbondioksit gazını hamurun içinde kalmasını sağlayarak hamuru gözenekli bir hale getirir.
Gluten ayrıca hamurun yoğrulması esnasında unun su tutma kapasitesini artırır ve hamurun ısıtılması esnasında bu suyu bırakarak hamurun yapısını sabitleştirir. Dolayısıyla glüten hamurun elastikiyet, yumuşaklık, direnç, kıvam, hacim, gözenek yapısı gibi bir çok özelliğine doğrudan etki etmektedir.
Unlu mamül üreticilerini daha fazla ilgilendiren bu girişten sonra glutenin sağlıkla olan ilişkisine göz atamak gerekirse; gluten ile ilgili akla ilk olarak Çölyak Hastalığı (Gluten Enteropatisi) gelmektedir.
Çölyak Hastalığı; glütene karşı aşırı duyarlılık sonucu gelişen, incebarsak mukozasında ve submukozasında inflamasyon ile karakterize, sıklıkla beslenme bozukluğu ile seyreden bir hastalıktır. Glutenin beslenmeden çıkartılması ile bulgular belirgin bir şekilde düzelmektedir. Hastalık buğday tüketiminin yoğun olduğu Batı Avrupa’da sık görülmekte, pirinç tüketimini daha yaygın olduğu Hindistan, Çin gibi doğu ülkelerinde daha az sıklıkla görülmektedir.
Hastalık beslenme ve ilişkili olsa da ile hastalığın oluşmasında genetik faktörlerin önemli rolü bulunmaktadır. Her ne kadar genetik yatkınlık olsa da diyete buğday, dolayısıyla içindeki gluten girmediği sürece hastalık görülmez. Çölyak Hastalığı olan bireylerin doğuştan genetik bir yatkınlığa sahip olduğu ve bunun uygun çevresel koşullar altında hastalığa dönüştüğü kabul edilmektedir.
Gluten duyarlılığı dediğimiz bir diğer hastalık ise Çölyak hastalığı benzeri semptomlar gösteren ve toplum da Çölyak hastalığına göre daha sık görülen bir hastalıktır. Bu hastalıkta da ishal, karın ağrısı, şişkinlik gibi mide ve bağırsakla ilgili semptomlar başta olmak üzere kas-eklem ağrısı, beyin sisi olarak adlandırılan unutkanlık, kafa karışıklığı, konsantrasyon güçlükleri, depresyon benzeri bulgular ve bazı cilt hastalıkları ortaya çıkabilmektedir.
Eğer bu bulgular sizde mevcutsa, aklınıza toplumda gerçekten yaygın ve önemli bir problem olan glüten duyarlılığının gelmesi lazım. Ancak “Bende glüten duyarlılığı var” diyebilmeniz için tek başına bu bulgular yeterli değil. Öncelikle doktorunuza başvurarak glüten duyarlılığınızın olup olmadığının kesin tanısının konulması gerekmektedir.
